Все о пищевых жирах. Майонез, масло, маргарин и другие жиры – что есть что?

Современные реалии рынка масла таковы, что представленные на территории постсоветских стран, в частности в Украине и России, масла в подавляющем большинстве (90%) являются подделками. Эта цифра получена в результате исследований, проведенных специалистами Минэкономики этих стран. Неприятная картина, не правда ли? Объяснение этому довольно простое – огромное количество импортного…

Современные реалии рынка масла таковы, что представленные на территории постсоветских стран, в частности в Украине и России, масла в подавляющем большинстве (90%) являются подделками. Эта цифра получена в результате исследований, проведенных специалистами Минэкономики этих стран. Неприятная картина, не правда ли? Объяснение этому довольно простое – огромное количество импортного суррогатного продукта, хлынувшего на рынки. Себестоимость такого продукта мала, но у нас оно позиционируется как натуральное масло и соответственно продается по цене натурального сливочного масла. Прибыли от такого рода «коммерции» исчисляются миллиардами долларов.

Стоит уточнить, что стандарт на масло сливочное, прописанный в ГОСТе, не совпадает с европейскими стандартами. Так, например, только 3 вида сливочного масла, производимого на территории России, признаются ЕС: «Вологодское», «Топленое», «Несоленое сливочное». Остальные причислены к категории «смеси» (миксы).

Сливочное масло является продуктом, изготовленным только из натуральных коровьих сливок, и имеет жирность не ниже 82,5%. Данное определение принято во всем мире. Исходя из этого, все, что содержит какие-либо добавки – не является маслом. Называя все своими именами, продукт, в составе которого заявлены другие ингредиенты, уже является спредом, маргарином и обычно скрывается под надписью «облегченное» или «диетическое».

Специалисты предупреждают:

Основным признаком того, что продукт не является сливочным маслом, является наличие в нем эмульгаторов, красителей, регуляторов кислотности, ароматизаторов и консервантов.

Читайте также: Сливочное масло.

История транс-жиров или искусственного жира.

В середине 19-го века в сфере органической химии случился технологический прорыв. В 1856 году был разработан и произведен первый бульонный кубик. Тогда он назывался по имени своего создателя – «мясной экстракт Либиха». Создавалось впечатление, что наступает пора пищевого изобилия. Только вот это было изобилие химическое, а не достигнутое «старыми» способами.

Рынок заполонили множества дешевых жиров как животного (например, китовый), так и растительного происхождения. Это стало толчком для проведения экспериментов для создания новых продуктов питания. В 1869г в химической лаборатории был создан первый твердый жир. Химический процесс был таким: через очень сильно нагретое растительное масло пропустили молекулы водорода. Данный процесс стал называться «гидрогенизация» или «гидрирование», а получено в итоге вещество – «стеарин» (с греческого – «твердый жир»). Полученный жир был настолько твердым, что для использования в пищевой промышленности абсолютно не годился, а мог применяться только для производства мыла и свечей.

Но так как поставленная цель еще не была достигнута, эксперименты были продолжены. Американскому экспериментатору Норману в 1902г удалось снизить твердость искусственного жира. На выходе получилась вполне пригодная для дальнейшей обработки пастообразная смесь. Казалось бы, кроме консистенции и запаха никаких существенных изменений не произошло, но это было только на первый взгляд. При прохождении водорода через молекулы жирных кислот, структура последних изменяется, и в результате появляются «неправильные» молекулы, называемые трансизомерами жирных кислот или проще – транс-жиры.

Затем в полученную смесь добавили красители, антиоксиданты, эмульгаторы и только потом миру объявили о появлении нового заменяющего сливочное масло продукте, названном «маргарин«.

До появления маргарина было всего 2 вида жиров: растительные и животные. Их вкусовые качества и консистенция зависели от разного соотношения в продукте жирных и нежирных кислот. Насыщенные жирные кислоты содержатся в животных жирах, в которые также входит очень нужный организму холестерин.

Что нужно знать о жире?

Организму крайне необходима жирная пища, но полезна она для человека только в небольших количествах. Ведь избыток в рационе жирной еды приведет, в итоге, к лишнему весу, а лишний вес – это варикоз, ожирение, проблемы с печенью и др. Образующаяся в результате распада жиров энергия особенно актуальна при длительных физических нагрузках, либо при пребывании в условиях сурового климата. За способность организма сохранять оптимальную температуру тела отвечают именно жиры, поэтому естественно, что людям, занятым физическим трудом на открытом воздухе, предпочтительнее съесть не легкий овощной салатик, а бутерброд с салом.

Немного о жирах и о варикозе! Жир людям необходим для того, чтобы кровь могла беспрепятственно передвигаться по кровеносным сосудам. Если в повседневном рационе мало жиров, то обязательно возникнут проблемы с кровообращением и, как следствие, – застои крови и склонность к варикозу.

Самый простой пример нехватки липидов и связанных с этим проблем в венозной системе можно увидеть у алкоголиков. При чем тут алкоголики? Все просто: алкоголь – идеальный растворитель жиров, который, попадая в кровь, ликвидирует липидную «смазку», после чего она не в состоянии нормально «скользить» по венам. В результате возникают кислородное голодание и застои. Об этом можно понять, всего лишь взглянув на лица и ноги алкоголиков. Кстати, это – лучшее объяснение, почему при варикозе нужно отказаться от алкоголя.

В разумных пределах должно быть все! Потребление животного жира в чрезмерных количествах (больше 50г в сутки) или любого количества транс-жиров способствует возникновению в сосудах холестериновых бляшек и, как следствие, к нарушению проходимости этих сосудов. Также чрезмерное потребление жира в любом виде всегда приводит к набору веса, который является основным фактором возникновения варикозного заболевания вен.

Растительные жиры.

Большая часть растительных жиров – жидкие. Исключениями являются только кокосовое и пальмоядровое масла. Пальмовое масло после процесса гидрирования называется гидрожир. Наличие этого гидрожира в продукте можно определить на вкус, так как в процессе таяния во рту оно оставляет вязкое «салистое» послевкусие.

Растительные жиры – практически единственный источник ненасыщенных жирных кислот, таких как, линоленовая (Омега-3) и линолевая (Омега-6) кислоты, а также арахидоновой кислоты. Для нормального обмена веществ эти кислоты просто незаменимы. Особенно они важны для вывода из организма холестерина. Они усиливают действие холина (обычно называемого витамином В4), способствуя уменьшению количества жира в печени. Ненасыщенные жирные кислоты являются материалом для образования веществ, отвечающих за передачу нервных импульсов (простогландинов) и межклеточное взаимодействие.

Ненасыщенные жиры делятся на 2 вида: полиненасыщенные и мононенасыщенные. Мононенасыщенные кислоты очень устойчивы к воздействию высоких температур, поэтому для жарки подходят лучше всего. К мононенасыщенным жирам относятся оливковое, арахисовое масло и масло канолы. Мононенасыщенные жиры способствуют выводу из сосудов лишнего холестерина.

Как видно, найти место для созданного руками человека транс-жира не получается. Может, Вы сможете? Только и сейчас производители маргарина настаивают на том, что их продукт – особый и в перечне естественных жиров занимает отдельную позицию.

Читайте также: как засолить икру скумбрии в домашних условиях

«Неправильный» жир и где он «обитает».

Исходя из процесса изготовления и конечной консистенции, маргарин нельзя отнести ни к животным жирам, ни к растительным. Но транс-жиры в своем составе содержит не только маргарин. Трансизомеры жирных кислот есть в разрыхлителях теста, соусах и майонезах. Если на упаковке есть надпись «рафинированное» и/или «гидрированное», знайте, что в данном продукте содержится от 25% до 50% транс-жиров от общего количества всех содержащихся жирных кислот. В натуральных продуктах содержание транс-жиров никогда не превышает 2%.

Майонез.
Сегодня майонез является очень популярным продуктом. Но знайте, что нормальный майонез должен иметь жирность не меньше 15%. Все, в чем жирность более низкая, относится к разряду соусов (очень сомнительного качества). В ГОСТе четко оговорено, что майонез не должен иметь в своем составе консервантов и антиоксидантов. И еще, майонез не может быть полезным, максимум – безвреден.

Благодаря многолетним исследованиям транс-жиров были выведены негативные последствия систематического употребления продуктов, в состав которых они входят.

Последствия приема продуктов с транс-жирами:

1. Нарушение гормонального баланса организма.
2. Ухудшение проходимости сосудов, после чего происходит ускорение развития варикозного расширения вен и других проблем с сосудами.
3. Снижение у кормящей матери качества грудного молока. Кроме этого транс-жиры проникают с молоком матери в организм ребенка.
4. Малый (недостаточный) вес младенца при рождении.
5. Нарушение обмена веществ на межклеточном уровне.
6. Увеличивает риск возникновения диабета.
7. Ухудшение подвижности сперматозоидов и снижение уровня тестостерона.
8. Нарушения функционирования иммунной системы.
9. Нарушение работы отвечающих за нейтрализацию химических веществ в организме ферментов.

Еще один побочный эффект воздействия транс-жиров – сильное снижение устойчивости к стрессам. Недостаточное количество в организме холестерина ведет к развитию депрессии, что в итоге может привести не только к варикозу (постоянный стресс способствует непроизвольному спазмированию диафрагмальных мышц и в результате – возникновению варикоза), но и к суициду. Из всего этого в отношении трансизомеров жирных кислот можно сделать вывод, что употребление продуктов с их содержанием – это преступление по отношению к себе.

Даже надпись на маргарине «легкий», «бутербродный» и т.д. – не должна никого одурачить. Это обычные рекламные трюки, и не более. Поверьте, что любое изменение количества «неправильных» жиров абсолютно не означает их отсутствие. В состав любого суррогатного продукта входят, так называемые, ксенобиотики. Само определение этих веществ говорит о многом: с греческого «xenos» – чужой, «bios» – жизнь.

Какой вред наносят организму транс-жиры?

Данное вещество (транс-жиры) не усваивается и не растворяется в человеческом организме. Вступив во взаимодействие с клеткой, оно перекрывает доступ питательных веществ вовнутрь клетки и препятствует выводу токсичных отходов из нее. Следовательно, трансизомеры жирных кислот замедляют процесс метаболизма и способствуют развитию очень многих заболеваний. Отсюда и варикоз, и инсулиннезависимый сахарный диабет, и артериальная гипертензия, атеросклероз и ишемия.

Другими словами, нарушение процесса метаболизма способствует возникновению и развитию болезней.

Уже хорошо известно, что полный отказ от потребления суррогатных продуктов способствует не только сохранению здоровья, но и помогает взять уже существующую болезнь под контроль, снизить негативные симптомы и даже войти в состояние ремиссии. Но достижения подобного результата необходимо не менее 2-х лет воздержания от потребления майонезов, кетчупа, растительного рафинированного масла, соусов, чипсов, маргарина. В общем, от всех продуктов, в которые входят трансизомеры жирных кислот.

Специалисты предупреждают:
Употребление продуктов с содержанием транс-жиров особенно опасно для женщин. Систематическое употребление таких жиров именно у женщин повышает риск появления варикоза и целлюлита, ожирения. Так же на 50%.у них возрастает риск возникновения сахарного диабета, заболеваний сердечнососудистой системы и рака груди.

Важность жиров для человека.

Есть мнение, что растительные жиры намного полезнее животных. Мотивируется это тем, что растительные жиры не содержат такой вредный холестерин, а наоборот, выступают как профилактика заболеваний сердца, атеросклероза и т.д.

Но при этом во всех научных трудах после перечня полезности всегда идет уточнение, что на сегодняшний день не существует объективных данных, которые бы подтверждали, что растительные жиры выступают профилактическим средством атеросклероза. Однако доказано, что рафинированные растительные масла при длительном употреблении вызывают нарушения в работе желудочно-кишечного тракта и являются предпосылкой для появления в желчевыводящих путях камней. И, как известно, рафинированное растительное масло содержит 25% трансизомеров жирных кислот. Заметьте, что речь идет не обо всех растительных маслах как таковых, а именно – о рафинированных.

Правда о рафинированных и нерафинированных маслах.

С нерафинированными маслами – совершенно другая история. Все современные «диетологи» и другие «специалисты» в вопросах правильного питания одноголосно заявляют, что нерафинированные масла содержат холестерин. Совершенно непонятно, на чем основывается данное утверждение? Ведь всем известно, что холестерин – это «достояние» только животных жиров.

Все растительные масла в зависимости от степени очистки подразделяются на 4 группы:

1. Неочищенные масла проходят простую очистку от твердых составляющих. Они всегда темные с ярко выраженным вкусом и запахом. Неочищенные масла практически всегда имеют осадок, содержащий очень полезные биологически активные вещества – фосфолипиды. Перед употреблением свежее масло рекомендуется взбалтывать.
2. Гидратированные масла обрабатываются паром либо горячей водой. Это способствует потере у масла биологически активных веществ, из него выводятся остатки белков и слизистые вещества. Такие масла не образуют осадка и имеют более светлый оттенок, чем неочищенные.
3. Рафинированные не дезодорированные масла обрабатываются щелочью, что приводит к потере их очень ценных свободных кислот.
4. Рафинированные дезодорированные масла обрабатываются и щелочью, и паром под вакуумом. Такая обработка приводит к потере пахучих и практически всех полезных веществ. Обработанное масло – прозрачное и без запаха.

По мнению многих специалистов, рафинированные масла способствуют появлению и развитию раковых заболеваний. Но пока это не подтвержденная информация.

Предварительная обработка «калением» нужна только хлопковому маслу. Для приготовления пищи на любом другом растительном масле предварительное прокаливание категорически запрещено, так как при длительном перегреве в масле образуются канцерогены.

Если масло мутное, то вернуть ему прозрачность может соль. Для этого в масло нужно всыпать соль (на каждый литр масла – 1 чайную ложку соли) и через 3 дня аккуратно перелить в другую емкость.

Жирные кислоты – это органические вещества, присутствующие в организме, как в свободном состоянии, так и в качестве нейтральных жиров.

Окисление жирных кислот – один из наиважнейших процессов в организме, обеспечивающий примерно половину всей его энергии.

Кулинарная обработка жиров.

{module Баннер-статья-4}

При любой кулинарной обработке жиров, их состав меняется. Так, например, во фритюрнице жир (при нагревании до 200-250⁰С) теряет такие важные и полезные компоненты, как линоленовую кислоту и фосфолипиды, а приобретает канцерогены. Канцерогены, в свою очередь, впитываются в конечное приготовленное во фритюрнице изделие. Естественно, что в итоге польза от таких продуктов очень сомнительна.

Существует особый технологический процесс, предотвращающий насыщение еды канцерогенами. Суть его в том, что масло меняют после каждого 6 цикла обжарки. Перед заправкой фритюрницы следующей порцией масла – ее очень тщательно моют, а слитое масло (олифа) помещается в отдельную емкость и используется исключительно для технических нужд.

Зная это, можно провести самостоятельный эксперимент. Пройдитесь, например, до ближайшего кафе, в котором готовят блюда во фритюрнице, и поинтересуйтесь, насколько часто они меняют в ней масло. Результаты могут быть разными, но большинство ответов будут очень схожими – в лучшем случае масло меняется в конце либо начале смены. И это при том, что за день фритюрница в кафе заправляется обычно намного больше, чем 6 раз.

И еще, жир, на котором в заведениях быстрого питания жарятся продукты – совсем не растительное масло, а промышленные жиры, имеющие более низкую стоимость и поэтому более выгодны для использования. Помните, что с каждым съеденным кусочком такой пищи в организм человека поступает яд, разрушающий иммунную и сердечнососудистую системы, а также почки, печень и все органы пищеварения.

Специалисты предупреждают:
Не употребляйте в пищу растительное масло, прошедшее термическую обработку, а также продукты, приготовленные на основе маргарина. Иначе присутствующие в них транс-жиры будут являться причиной стрессов, хронической усталости, заболеваний сосудов и кишечника.

Рекомендации по применению жиров и масел.

Любителям жареных продуктов рекомендуется вместо панировочных сухарей использовать кукурузные отруби. Доказано, что кукурузные отруби обладают очень важной особенностью – они препятствуют мутагенам воздействовать на организм. При этом и сама кукуруза не должна быть генетически измененной – лучше использовать отечественную кукурузу, а не завезенную из-за рубежа.

Кукурузные отруби играют роль абсорбента по отношению к канцерогенам, которые возникают при поджаривании рыбы или мяса. А, так как они почти полностью не усваиваются в организме, то выводятся «захватив» с собой вредные вещества.

Теперь вернемся к маргарину. Маргарин подвергали рафинации и дезодорации, в его состав вводились дополнительные химические компоненты, но даже это не позволило придать ему вкус натурального сливочного масла. Пройдя эти процессы, маргарин потерял даже то натуральное, которое изначально в нем хоть немного, но присутствовало. В результате получился совершенно «гадкий» продукт, который опять и опять стараются преподнести нам как «диетический» и абсолютно не содержащий холестерин.

Да, пусть этот маргарин будет «диетическим», только при чем тут холестерин? Ведь в организме именно благодаря холестерину происходит правильное воспроизводство гормонов (половых стероидов) и производство витамина D. При этом стероидные гормоны – это естественные антиоксиданты, предупреждающие раннее старение. Ведь из всего поступающего с едой холестерина организмом усваивается лишь малая его часть – только 2%.