Структурированная, имитированная икра — что это, чем отличается от настоящей

Структурированная и имитированная икра представляют собой инновационный продукт, созданный с использованием современных технологий и являющийся альтернативой настоящей икре. Из статьи вы узнаете, какая икра бывает, как изготавливают имитированную икру на примере видео, в чем ее отличие от структурированной и настоящей, а также, на основании сравнительной таблицы, поймете, какой икре отдать предпочтение.

Виды икры

По типу рыбы

1. Осетровая
   • Белужья: самая ценная и редкая, с крупными икринками светло-серого цвета.
   • Осетровая (севрюжья): среднего размера, часто темно-серого цвета.
   • Стерляжья: мелкая, часто с золотистым оттенком.
   • Бестер: гибрид белуги и стерляди, икринки варьируются по размеру и цвету.
2. Лососевая (красная)
   • Икра лосося, кеты, горбуши, нерки, имеет крупные ярко-оранжевые икринки.
3. Форелевая (золотая)
   • Мелкие, ярко-оранжевые или золотистые икринки, часто с характерным вкусом.
4. Икра мойвы (черная)
   • Мелкие черные икринки, доступный вариант с мягким вкусом.
5. Капелин (масаго)
   • Мелкая, используемая в суши и роллах, часто окрашиваются в разные цвета.
6. Тобико
   • Икра летучей рыбы, мелкие икринки, используется в азиатской кухне, бывает различных цветов.

По методу обработки

1. Соленая: традиционный способ консервации, при котором икра солится и упаковывается.
2. Пастеризованная: обработанная теплом для увеличения срока хранения без потери вкусовых качеств.
3. Замороженная: метод, позволяющий сохранить свежесть на длительный срок.

Специальные виды

1. Имитированная: продукт, созданный для имитации вкуса и внешнего вида икры, часто из водорослей или желирующих веществ.
2. Структурированная: икра, обработанная специальным образом для изменения ее текстуры или улучшения вкусовых качеств.

Как делают имитированную и структурированную икру

Имитированная икра

Также известная как “искусственная”. Обычно производится из альгината натрия — производного вещества, получаемого из бурых водорослей. Этот процесс известен как сферификация и включает следующие шаги:

1. Приготовление раствора: альгинат натрия смешивают с водой и добавляют в раствор ароматизаторы, красители и другие добавки, чтобы придать продукту желаемый вкус и цвет, имитирующие икру определенных рыб.
2. Формирование шариков: полученный раствор капают в раствор хлорида кальция или другого коагулянта. При контакте альгината натрия с этим раствором происходит реакция, в результате которой на поверхности капель формируется твердая оболочка, а внутри остается жидкость, имитируя консистенцию настоящей икры.
3. Очистка и упаковка: сформированные шарики аккуратно промывают водой для удаления лишнего хлорида кальция и упаковывают для продажи.

Видео. Как происходит сферификация икры

Структурированная икра

Структурированная лососевая (красная) икра — это продукт, получаемый из икры лососевых рыб, который прошел специальную обработку для улучшения или изменения его текстуры и вкусовых качеств. Процесс структурирования может включать различные технологии, такие как модификация текстуры, добавление ингредиентов для улучшения вкуса или консистенции, а также применение специальных методов сохранения.

Структурирование может быть направлено на достижение нескольких целей:

• Улучшение текстуры: икра может быть обработана для придания ей более желаемой, устойчивой к разрушению текстуры, что делает ее более приятной для потребления.
• Увеличение срока хранения: через использование определенных добавок или консервантов, а также изменение условий хранения, можно значительно продлить срок годности продукта без потери качеств.
• Улучшение вкусовых качеств: добавление ароматизаторов, соли, растительных масел или других компонентов может улучшить вкусовые характеристики икры, делая ее более привлекательной для потребителей.

Процесс изготовления включает этапы:

1. Выбор и подготовка: исходная икра тщательно очищается от пленок и других примесей.
2. Обработка: обработка соленым раствором или другими веществами для улучшения вкуса и увеличения срока хранения. В некоторых случаях могут применяться добавки для изменения текстуры или вкуса.
3. Модификация текстуры: этот шаг может включать добавление желирующих агентов или использование физических методов обработки для изменения консистенции икры, делая ее более или менее плотной в зависимости от желаемого результата.
4. Упаковка

Отличия настоящей икры от имитированной и структурированной

Цена

• Настоящая обычно самая дорогая из-за сложности и затрат на её добычу и обработку.
• Имитированная значительно дешевле настоящей, так как производится из доступных ингредиентов с использованием относительно простых технологий.
• Структурированная может стоить дороже имитированной, но обычно дешевле настоящей, поскольку представляет собой обработанную натуральную икру или продукт высокого качества с использованием специализированных технологий.

Маркировка

Маркировка икры является ключевым элементом для информирования потребителей о происхождении, типе и качестве продукта.

Общая и обязательная для всей пищевой промышленности маркировка:

• Номер партии, дата производства, срок годности и условия хранения;
• Информация о производителе и импортере;
• Состав (подробнее о различиях далее);
• Пищевая ценность, включая калорийность, содержание белков, жиров и углеводов.

Уникальные аспекты маркировки для каждого типа икры:

Настоящая

1. Вид рыбы:  маркировка настоящей икры обычно включает указание на вид рыбы, от которой она получена. Например, осетровая, белужья, севрюжья или лососевая.
2. Классификация по качеству: икра может быть разделена на категории в зависимости от размера икринок, их цвета и текстуры. Например, в России существует ГОСТ 7442-2017 «Икра зернистая осетровых рыб. Технические условия».

Имитированная

1. Указание на искусственное происхождение: ясно указывается, что продукт является имитацией, например, «имитированная икра» или «икра на растительной основе».

Структурированная

1. Тип обработки: может быть указано, что икра была структурирована или обработана специальным образом, например, «усовершенствованная икра».
2. Основа продукта: если структурированная икра основана на натуральной, это будет указано на упаковке, а также может быть упомянут конкретный вид рыбы.
3. Добавки: перечисляются добавки, использованные в процессе структурирования, включая желирующие агенты или вкусовые усилители.

Состав

• Настоящая состоит исключительно из икринок рыбы, с минимальным добавлением соли. Процент содержания соли также может быть указан на упаковке.
• Имитированная включает альгинаты, красители, ароматизаторы и другие добавки для имитации вкуса и внешнего вида настоящей.
• Структурированная может содержать натуральные икринки с добавлением ингредиентов для изменения текстуры или вкуса, но с меньшим количеством искусственных добавок, чем в имитированной.

Внешний вид и форма

• Настоящая имеет равномерную форму икринок и естественный цвет, характерный для каждого вида рыбы.
• Имитированная может иметь менее естественный, более яркий или однородный цвет; икринки могут быть одинакового размера из-за способа производства.
• Структурированная сохраняет более естественный внешний вид, близкий к настоящей икре, с возможными небольшими отличиями в текстуре и цвете.

Наличие глазка в икринках

• Настоящая икра осетровых часто имеет заметный «глазок» или белок — небольшое углубление или точку в центре икринки.
• Имитированная обычно не имеет глазка, так как икринки создаются путём сферификации без внутренней структуры, характерной для настоящей икры.
• Структурированная, основанная на натуральной икре, может сохранять наличие глазка, в зависимости от степени обработки и используемых технологий.

Стоит ли покупать имитированную и структурированную икру. Польза и вред