Подача вина. Правила отбора и температура подачи вина к столу.

Напитки в нашем понимании – это все то, что мы пьем, начиная от чая, кофе и пр. и заканчивая коньяками. Однако особая роль в них отведена винам. Как свидетельствует статистика, несчастья начинаются лишь тогда, когда водка становится неизменным спутником всех встреч, когда всячески выдумывается повод, чтобы организовать «дружескую» попойку. Об этом метко сказал еще В.Г. Белинский: «…Пьют…

Напитки в нашем понимании – это все то, что мы пьем, начиная от чая, кофе и пр. и заканчивая коньяками. Однако особая роль в них отведена винам. Как свидетельствует статистика, несчастья начинаются лишь тогда, когда водка становится неизменным спутником всех встреч, когда всячески выдумывается повод, чтобы организовать «дружескую» попойку. Об этом метко сказал еще В.Г. Белинский: «…Пьют и едят все люди, но обжираются и пьянствуют только дикари».

Культура потребления спиртных напитков, прежде всего, предусматривает замену грубых крепких напитков (водки и пр.) более слабыми (вином, пивом, слабоалкогольными и смешанными мягкими) напитками. В данной статье на Доме Знаний предлагается обсудить тему вина, а также правил его потребления.

Виноградное вино – это продукт сложного био- и физико-химического преобразования сока виноградных ягод. Другими словами – это перебродивший сок виноградных ягод.

Различаются вина ароматом, вкусом и содержанием спирта, что, в свою очередь, зависит от места (грунта), где произрастала лоза, и сорта использованного для приготовления вина винограда.

Подбор вина для подачи на стол.

Вина можно также разделить на 4 типа (основных):

• неигристые (тихие), которые еще называют столовыми, с содержанием спирта не более 14% (например, бордо);
• игристые, с аналогичным содержанием спирта (например, шампанское);
• крепленные, содержащие спирта 16-21% (херес, портвейн);
• вина ароматизированные, с содержанием спирта 15,5-20% (вермут).

Различают вина также по цвету:

• красные,
• белые,
• розовые.

Красные и розовые столовые вина в своем большинстве изготавливаются сухими (содержат незначительную часть неперебродившего сахара, исключение составляют еврейские вина). В свою очередь, линейка белых вин варьирует по содержанию сахара от очень сухих до очень сладких. Вообще о винах говорить можно долго, однако перейдем к основной теме исследования.

Читайте также: Чай, кофе, квас.

Температура подачи вина.

Рассмотрим некоторые правила, относящиеся к отбору вина и его подачи к столу. За долгую историю вина известно, что, его вкусовые свойства и ароматические качества лучше всего выявляются при определенных температурах. Своя оптимальная температура подачи к столу существует для каждого вина. Вина различают трех категорий ( по времени их потребления за столом):

• возбуждающие аппетит (т.н. аперитивы) – обычно употребляются перед едой в очень незначительных количествах;
• вина, которые подаю во время приема пищи (столовые);
• вина, которые пьют на десерт (т.е. после еды).

К аперитивам относят Мадеру, Вермут, Марсалу, Херес. Учитывая, что это крепкие вина, рекомендуется для уменьшения их остроты в бокал класть кусочек льда (небольшой).

Отдельные из натуральных белых столовых вин также имеют свойство возбуждать аппетит, однако лед класть в них не целесообразно, учитывая их мягкий и нежный на вкус. Их подавать лучше охлажденными (12-14⁰С).

В то же время, натуральное вино следует беречь от чрезмерного охлаждения, в противном случае «замораживается» аромат и сильно снижается вкусовое восприятие напитка. Так, при понижении температуры ниже 10⁰С, тонкий аромат натуральных белых марочных вин в должной мере не будет ощущаться.

Ординарное белое столовое вино лучше охладить немного больше марочного. В этом случае будут менее заметными его недостатки, да и утрата аромата не такая уж разительная, так как в ординарных винах он ощущается слабее.

Красные столовые вина лучше подавать при температуре 16-20⁰С (т.е. комнатной). Если такое вино очень переохлаждено, бокал можно немного подогреть в ладонях, тогда оно вновь раскроется.

Если красное сухое вино остудить до температуры ниже 10⁰С, то будет слишком чувствоваться танин, вяжущий вкус которого забьет все вкусовые оттенки. Если же вино слишком перегреть, его ароматный букет в большей степени исчезает, при этом оно будет казаться кислым и его алкогольный оттенок станет более резким.

Как охладить вино?

Для охлаждения вина используют специальную посуду (металлическую), в которую наливают воду, доведенную до нужной температуры. Бутылку погружают в воду вертикально, горлышко должно остаться сухим. Содержимое бутылки приобретает температуру воды минут через 15. Делают, конечно, это не за столом.

Как правильно открывать бутылку с вином?

Открывать бутылки следует, когда уже все приглашенные сели к столу. Пробку не следует просверливать штопором насквозь. Извлекать из горлышка бутылки пробку следует только до половины ее высоты.

Некоторые бутылки (с выдержанным вином) закрывают пробками, которые сверху имеют капсюль или заливаются смолой. Перед открытием бутылки, смолу снимают, капсюль надрезают ножом (срывать его не надо, т.к. он есть частью оформления бутылки). Горлышко бутылки после этого протирают салфеткой и только тогда ввинчивают штопор.

На стол не забудьте поставить наполненный водой графин и стаканы (каждому). Так, выпитый глоток воды облегчает переход к употреблению одного вина к другому. Молодое и старое натуральные вина при соприкосновении с воздухом улучшают свой аромат, в связи с чем, французы считают, что такие вина нужно открывать незадолго до обеда (примерно за час). С тонкими и нежными марочными винами так не поступают, иначе исчезнет их изящество.

Закуска к вину.

Для правильной вкусовой оценки аромата виноградного вина большое значение имеет правильное его сочетание с блюдами, которые подаются к столу. К закускам вина подают в небольших количествах, преследуя целью возбудить аппетит и смягчить остроту закусок.

К закускам, имеющим острый и пряный вкус лучше подать Мадеру или Херес, а к нежным (на вкус) закускам – сухое столовое вино (выдержанное).

К птице и паштетам лучше всего подходят полусухие марочные вина.

Вина перед супом не подают и суп не запивают вином.

Белая рыба, имеющая специфический тонкий аромат и вкус, лучше всего сочетается с белыми винами (столовыми): Рислинг, Цинандали, Гурджаани, Алиготе, Цоликаури, Сильванер, Фетяска.

К острым мясным блюдам следует подавать полное, экстрактивное, ароматное вино.

С овощными, грибными блюдами и зеленью (спаржей, отварными фасолью и цветной капустой, и т. д.) хорошо сочетаются сухие и полусухие (натуральные) вина.

Прекрасной закуской красным винам есть мясные нарезки (ветчина, сало, колбаса).

Вина десерные и ликеры (Мускат, Токай, Рубиновое, Мускатель, Алеатико, Салхино) подходят только к не острой и не соленой еде. Для них лучше всего подходят фрукты, ягоды, печенье, конфеты, торты, пирожные, кексы. Данные вина подаются на десерт.

Читайте также: Сервировка стола.

Подбор вина в зависимости от погоды.

{module Баннер-статья-4}

При подборе вин для различных блюд нужно учитывать погодные условия. Так, в жаркую погоду следует подавать вино (легкое белое столовое и полусладкое) с нежным вкусом.

Конечно данные рекомендации подачи вина к различным блюдам в определенной степени условные. Учитывая разницу вкусов, предпочтений, традиций и привычек, применять многие из устоявшихся правил не всегда есть возможность. Однако имеются некоторые принципы, которые считаются обязательными, например:

• никогда красное вино не подают к рыбным блюдам, а ликер и десертное вино – во время обеда;
• красное вино подают к темному мясу, а белое – к белому;
• следует красное вино потреблять после белого, если наоборот, то вкус и аромат последнего теряются;
• шампанское же можно пить и до и после еды.

Теперь о подаче шампанского вина.

Так называемое «Советское шампанское» считается одним из лучших виноградных вин. Как тостовое праздничное вино шампанское получило широкую известность благодаря своему гармоничному сочетанию тонкого аромата, нежного вкуса и умеренной крепости.

Подают шампанское к столу в охлажденном виде (7-10⁰С). Если шампанское сильно охладить, то ароматические вещества в нем теряют легкость и перестают восприниматься органами обоняния. Исчезает также его вкус. Если температуру повысить до комнатной, то углекислый газ начнет выделяться слишком быстро, что сократит время игры вина в бокале. Также, бутылку с этим напитком не рекомендуется сильно встряхивать, так как это вызовет резкое выделение углекислого газа и затруднит разливание вина в бокалы.

При открытии бутылки шампанского нужно, прежде всего, снять мюзле (проволочную сетку), затем, осторожно вынуть пробку, наклонив и удерживая бутылку под углом 45⁰.

Открытие бутылки выстрелом считается признаком плохого тона.