Дом знаний

Домашние заготовки продуктов на зиму. Как заготовить огурцы, помидоры, капусту, яблоки, ягоду и фрукты на зиму.

Большая часть продуктов (овощей и фруктов) не может в свежем виде сохраняться длительное время. Поэтому, для продления периода их употребления и чтобы иметь возможность из них приготовить продукты с отличными вкусовыми качествами, овощи и фрукты консервируют. В домашних условиях всегда можно приготовить нужное для семьи количество разнообразных консервов, что позволяет меню разнообразить вкусными продуктами, богатыми на витамины. Учитывая огромный интерес населения к различным способам заготовок продуктов на зиму, и предлагаю в данной статье на Доме Знаний рассмотреть различные способы домашних заготовок.

 

 

Для начала разберемся, что же такое консервирование и какие его способы используются для заготовок продуктов на зиму. В общем, консервирование – есть всевозможные способы хранения быстро портящихся продуктов (в данной статье будут рассмотрены только овощные и фруктовые продукты) для продления времени их использования. Способы консервирования бывают физические (создание условий нарушения обмена микрофлоры; различными температурами – стерилизация, пастеризация, замораживание, сушка и пр.), химические (применение различных консервантов – сернистый ангидрид, уксус) и биохимические (использование накопленного естественным путем консерванта). Узнав теперь о различных способах консервирования, рассмотрим варианты заготовок основных овощей и фруктов.

 

Заготовка огурцов на зиму.

Для соления отбирают слегка недозревшие, небольшие – около 10-12см, яркого зеленого цвета плоды с плотной массой, без полостей. Самые подходящие сорта: "нежинские", "корнишоны", "борщаговские", "вязниковские", "крымские". Отобранные огурцы в холодной воде тщательно моют. На 10кг овоща требуется 300г свежего укропа (без грубых стеблей, потому что в дудках скапливается горечь), 30г очищенных зубцов чеснока, 50-80г хрена (корень), 10г стручкового перца (свежего), 2г сушеного и 50г свежего эстрагона (тархуна). Укроп и эстрагон режут на кусочки размером 8-10см. В зависимости от местных традиций добавляют еще 100-120г листьев петрушки, смородины, вишен и других душистых растений.

 

Пряности выкладывают в 3-и слоя – на дно, в средину и наверх, встряхивая бочку, чтобы огурцы улеглись плотно. После этого вливают рассол, состоящий из 600-700г соли (поваренной) на 10л воды.

 

Заготовка огурцов на зиму

 

Деревянные бочки, глиняные бочонки, стеклянные банки, баллоны и пр. устанавливают в холодном погребе, где процесс брожения протекает медленно, выделение молочной кислоты длится 50-60 дней. Чтобы огурцы не поднимались наверх рассола, их накрывают куском чистого полотна, сверху кладут кружочек и придавливают его небольшим гнетом (обычно куском гранита или мрамора, который перед тем ошпаривают кипятком). Можно приготовить огурцы с разнообразными оттенками вкуса и запаха. Чтобы они были упругими, хрустящими, без полостей, с приятным сладковатым привкусом, добавьте до тех же 10кг огурцов 20-25г хрена, столько же чеснока, 10г перца, полстакана 9% уксуса и 40г сахара.

 

Заготовка капусты на зиму.

Для квашения берут деревянную бочку, с широкими шейками стеклянные баллоны, глиняные бочонки, горшки, макитры. Но лучшими есть бочки дубовые. Новую бочку две недели выдерживают в тени, налив доверху холодную воду, которую меняют раз в 2-3 дня. На 10кг шинкованной капусты можно положить 300г нарезанной соломкой моркови или 800г яблок ("антоновка", "тиролька" и др.) или же 160г клюквы и брусники (берутся ягоды). К яблокам, моркови или ягодам добавить можно 50г тмина, 3г листа лавра или душистого перца-горошка.

 

Заготовка капусты на зиму

 

На дно используемого сосуда (обычно бочка, кадка) положить 2-3см промытых капустных листьев и на него шинкованную капусту. В ходе заполнения ее утрамбовывают (плотно) до появления сока. Поверхность накрыть слоем листьев капусты и чистым полотном. Сверху положить ошпаренный кружок и гнет, чтобы кружок не всплывал из сока. Капусту квасят также целыми кочанами или половинками. Для этого кочаны нужно очистить до белых листьев и уложить их между слоями капусты. Если капусту квасят целыми кочанами без прослоек шинкованной, тогда ее заливают 5%-ным соляным раствором (500г соли на 10л воды). В дальнейшем все проделывают как и при квашении нашинкованной капусты, только груз нужен тяжелее.

 

Заготовка помидоров на зиму.

 

 

Лучшие для засолки считаются бурые помидоры. Можно брать и красные, только с плотной мякотью. Отбирать надо небольшие или средние по размеру. Самые подходящие помидоры для засолки сливовидной формы – они более плотные. Помидоры лучше засаливать в 50-60-литровых бочках (можно и в иной таре, более мелкой). В больших они помнутся. Красные крупные помидоры при засолке становятся мягкими, поэтому их солят в небольшом стеклянном сосуде.

 

Заготовка помидоров на зиму

 

Для придания аромата и вкуса добавляют к ним пряности из расчета: на каждые 10кг – 150г свежего укропа, 10г стручкового перца (горького), по 50г сельдерея, петрушки и хрена, листьев смородины 100г.

 

Стеклянные баллоны закрывают на 8-10 дней (не очень плотно), пока не закончится брожение. Если появится плесень, ее нужно осторожно снять деревянной ложкой и добавить немного рассола. Хранить засоленные помидоры лучше в погребе или кладовке, где температура должна быть не ниже 2-30С. Через месяц-полтора они будут пригодны к употреблению.

 

Заготовка яблок на зиму.

Для квашения нужно отобрать кисло-сладкие яблоки слабо окрашенные, неповрежденные, с плотной мякотью, одного сорта. Лучшими считаются "антоновка", "анис", "пепин" и др. Дубовые бочки ошпаривают кипятком и застилают (дно и стенки) чистой свежей соломой (лучше ржаной). Яблоки моют водой (холодной) и плотно выкладывают в бочку (слоями). Верхний слой покрывают листьями смородины черной или соломой, затем – чистой тканью, прижимают кружком и гнетом.

 

Заготовка яблок на зиму

 

Затем вливают рассол. Для его приготовления на 10кг яблок берут сахар (8-10ст. ложек) или 10-15 ложек меда и по 3 ложки соли и ржаной муки.

 

Муку нужно размешать заранее в небольшом объеме холодной воды и заварить 1,5 стаканами кипятка. Эту смесь вливают в воду (9,6л) и размешивают. По прошествии 5-6 дней, когда яблоки впитают часть жидкости, надо долить бочку рассолом, чтобы кружок покрылся на 3-4см. По прошествии 35-40 дней яблоки можно употреблять.

 

Маринование ягод и фруктов на зиму.

Рекомендуется готовить в домашних условиях слабокислые маринады (пастеризованные), так как у них вкус значительно лучше, чем у острых. Понятно, что для маринования отбирают фрукты и ягоды спелые, одинаковые размером и по цвету, крепкие, не поврежденные и без пятен, не пораженные болезнями, не гнилые, потому что несколько недоброкачественных плодов могут испортить всю заготовку. С помытых яблок и груш удаляют кожуру, удалив у них сердцевину, режут на кусочки. Другие плоды маринуют целыми. По мере нарезания кусочков плодов их помещают в 2%-ный соляной раствор (20 г на 1л). Яблоки и груши (нарезанные), а также сливы бланшируют перед укладкой в банки в горячей воде.

 

Маринование ягод и фруктов на зиму

 

Делают это так: фрукты высыпают в дуршлаг и окунают его в кастрюлю с горячей водой (860). Плоды сверху накрывают круглой дощечкой, чтобы не всплывали. Продолжительность бланширования яблок 8-10 мин., слив и груш – 4-5, других плодов – 2-3 мин. Затем фрукты немедленно обливают кипяченой водой (холодной) и выкладывают в банки. Перед этим на дно ложат пряности - корицу, душистый перец, гвоздику. На банку объемом 1л – 7-10 зерен перца душистого, 1-2 кусочка корицы, 5-6 зерен гвоздики. Готовят маринад: в кастрюлю (эмалированную) наливают 2 стак. воды, всыпают сахара 120г, соли 10г и 10 минут кипятят. Охлаждив, добавляют маленькими дозами треть стакана 9%-ного уксуса (столового) и перемешивают. Заливают маринадом плоды и закатывают банки. На дно в кастрюлю кладут решетку из дерева, чтобы не потрескались банки, и вливают холодную воду до погружения банок на 3/4 их высоты. Подогревают воду до 850 и пастеризуют при такой температуре пол-литровые банки – 20 мин., литровые – 30 и трехлитровые – 40-50. Банки после пастеризации оставляют в кастрюле остывать. Затем ставят их в темное место (обязательно прохладное). Плоды можно мариновать каждый вид отдельно и в смеси, то есть делать "ассорти".

 

Маринование овощей на зиму.

 

 

Уже давно специалисты склоняются к мысли, что маринады, в банках с герметичными металлическими крышками, следует пастеризовать с вместимостью уксусной кислоты – 0,4-0,6%, Такие слабокислые маринады полезнее и на вкус несравненно лучше от острых, где содержание уксусной кислоты достигает 1,2-1,8%.

 

Маринование овощей на зиму

 

Для маринования, у отобранных неповрежденных помидоров отрывают и выбрасывают плодоножки, у моркови обрезают ботву, а стручки гороха и бобов разбирают по размеру и кончики обрезают, цветную капусту очищают, вырезают горлышко и донышко. Овощи тщательно в чистой воде промывают. Некоторые овощи бланшируют: капусту цветную – 2-3мин, краснокочанную – 1-2мин, лук – 2-3мин, морковь – 3-4мин, свеклу – 16-20мин. Свежие огурцы можно окунуть в кипяток всего на 2-3 секунды, тогда сохранится их свежий зеленый цвет, а запах и вкус будут как у малосольных. После бланширования овощи немедленно охлаждают кипяченой водой, очищают и режут: фасоль – на кусочки 2-3см, морковь – на кубики или тонкие кружочки. Пряности берут в тех же пропорциях, что и при мариновании фруктов.

 

Приготовление томата-пюре.

Спелые красные плоды промыть и проварить до полного размягчения. Если нет сетки для бланширования, помидоры укладывают в кастрюлю (эмалированную), вливают немного воды (стакан-полтора), накрывают крышкой и устанавливают на небольшой огонь до размягчения (полного). Помидоры протирают сквозь сито горячими, чтобы удалить кожицу и семена и кладут в неглубокую эмалированную кастрюлю или миску. В глубокой посуде с малой площадью испарения пюре готовить неудобно, к тому же оно приобретает нехороший коричневый цвет, даже пригорает, и тогда появляется неприятный горьковатый привкус. Не рекомендуется варить пюре в посуде с поврежденной эмалью. Массу, пока не закипит, проваривают на небольшом огне, непрерывно помешивая чистой ложкой (деревянной), а когда закипит, огонь увеличивают и поддерживают энергичное кипение.

 

Приготовление томата-пюре

 

Чтобы не допустить подгорания можно в оцинкованный таз налить 15-20%-ный раствор соли (на 1л воды 3/4-1стак соли), положить на дно 5-6 камней высотой 2-3см и установить на них кастрюлю с пюре. Солевого раствора наливают столько, чтобы он не только дно омывал, но и бока кастрюли (вставленной). К готовому пюре, не останавливая подогрева, добавляют 1-1,5ст.л. соли на 1л, перемешивают и вскипячивают. Еще горячим пюре наполняют стеклянные банки (чистые) и закатывают (закрывают) их крышками. Понятно, что крышки нужно хорошо ошпарить кипятком. В прохладном месте хранить пюре можно в течение года.

 

Томатный сок на зиму.

Напиток этот готовится как и томат-пюре, только другой консистенции. Можно, по желанию и вкусу, добавлять к соку во время варки корицу, гвоздику, перец.

 

Томатный сок на зиму

 

Некоторые любят разводить ароматную томатную пасту кипяченой водой, получая таким образом вкусный томатный напиток, однако лучше готовить все-таки просто сок.

 

Повидло на зиму.

 

 

Готовить его можно из любых фруктов, даже из немного перезрелых. Чаще всего повидло варят из яблок или слив. Для домашней выпечки лучше варить из абрикос или вишен. Яблоки нужно брать осенних сортов, кислые (отлично подходит "антоновка"), а из слив наилучшим для повидла сортом есть "угорка". Вишни и абрикосы можно использовать любых сортов, только спелые. Плоды перебирают, оставляя только неиспорченные и спелые. Червивые и заплесневелые вишни надо отбросить, яблоки, сливы, абрикосы - старательно очистить, удалить поврежденные места.

 

Повидло на зиму

 

После этого их моют и удаляют плодоножки. У абрикосов, слив, вишен удаляют еще и косточки. Яблоки бланшируют, как и для маринования. Если нет специальной сетки, на дно глубокой кастрюли укладывают 5-6 небольших, тщательно промытых камней (высотой 3-4см), равномерно распределяют по дну и ложат на них чистый кружок из дерева (можно из фанеры). Воды наливают столько, чтобы были покрыты камни. Кастрюлю наполняют яблоками, накрывают крышкой и выставляют на огонь. Кипятить надо на небольшом огне, пока плоды не размякнут полностью. Однако разваривания их нельзя допускать, чтобы не потерять ценные вещества. При умеренном огне и средних размерах сосуда кипение длится 25-30 мин.

 

Подготовленные плоды протирают на жидких ситах или дуршлаге. Для пюре сливового, абрикосового и вишневого мякоть вместе с вытекшим из плодов соком, выкладывают в кастрюлю, доливают немного воды (стакан на 3-4кг плодов), прикрывают крышкой и проваривают. Крышку периодически снимают и массу перемешивают деревянной ложкой, чтобы она равномерно разваривалась и не подгорала. Проваренные продукты горячими вместе с соком, выделившимся из них, протирают, как и яблоки. Пюре сливают для варки в таз (лучше медный) или плоскую нержавеющую кастрюлю и кипятят 10-15мин на небольшом огне.

 

Помешивая, добавляют сахар (на килограмм пюре – 800г) и варят сначала на небольшом огне, а когда пюре закипит, огонь повышают и все время, непрерывно помешивая, поддерживают энергичное кипение. Пюре будет готово, когда масса уварится на 1/4 начального объема. На этот момент оно будет иметь приятный аромат, и при хранении не будет бродить и не возьмется плесенью. Разливают горячее повидло в нагретые банки, и до окончательного остывания оставляют открытыми, а затем закрывают провощенной бумагой или целлофаном, сверху – простой бумагой и туго обвязывают шпагатом. Банки надо сберегать в сухом месте.

 

Читайте также: Помидоры в бочке.

 

Заготовка варенья на зиму.

Варят варенье из земляники, клубники, малины, вишен, абрикос, слив, барбариса, смородины, айвы, яблок и тому подобное. Готовят его из спелых плодов, потому что недозрелые не имеют нужного аромата и вкуса, а переспевшие легко развариваются. Крепость сиропа для разных плодов и ягод меняется от 60 до 70%. Чтобы приготовить 50%-ный сироп, нужно на 1кг сахара взять 1л воды, 60%-ный – 0,6л воды, 70%-ный – 0,4л воды. Дома варенье можно приготовить за один или несколько приемов. Все же варенье лучше удается тогда, когда его готовить в несколько приемов – от 3 до 5 раз по 5-10мин. с перерывами 5-12 час.

 

Заготовка варенья на зиму

 

Когда масса несколько раз постепенно нагревается и постепенно охлаждается, ягоды и плоды великолепно пропитываются сиропом, не сморщиваются при варке, а варенье приобретает красивый цвет.

 

Варенье варят так: подготовленные и нарезанные плоды или ягоды заливают горячим сиропом (сахарным) и выдерживают 3-4 часа. Затем вскипячивают на огне и кипятят несколько минут. После этого варенье снимают с огня и выстаивают, если оно готовится в эмалированной посуде. Если же варенье варится в металлической (особенно в медной) посуде, тогда для выстаивания его рекомендуют перелить в фарфоровую, фаянсовую либо глиняную тару. Пену надо снимать не ложкой, а шумовкой.

 

Готовность варенья можно определить по признакам: сироп после остывания стекает с ложки большими каплями; ягоды и плоды не всплывают; капля остывшего сиропа, капнувшая на блюдце, не расплывается; в стакане с холодной водой варенье не растворяется, а оседает на дно.

 

В нормально сваренном варенье сироп густой и прозрачный; фрукты хорошо насыщены фруктовым сиропом, не сморщенные, сохраняют свою форму. Приготовленное варенье разливают в посуду, предварительно вымытую, ошпаренную кипятком и просушенную. Закрывают как и повидло.

 

Хранят в темном сухом месте.

 

Земляничное, клубничное и малиновое варенье готовят так: ягоды очищают от плодоножек и чашелистиков, заливают сиропом и оставляют на 3-4 часа (на 1кг ягод – 1,3кг сахара и 2,5стак воды). Затем на огне кипятят 5-7мин, снимают, дают выстояться 3-4ч. и доваривают до желаемой готовности.

 

Сироп при желании можно заменить сахаром, после чего дать постоять 3-4ч. и варить за один раз (до полной готовности).

 

 

 

Автор: С. Воля
Специально для: Дом знаний
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (4 Голоса (ов))
Понравилась статья?
Поделитесь ею с друзьями

Ошибка в тексте?
Выделите ее и Нажмите:
error in text button

 

 

Еще по теме:

 

Если статья Вам полезна,
не стесняйтесь и оставляйте свои комментарии.
Спасибо за посещение.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Как взять автокредит без кредитной истории или плохой кредитной историей

Как взять автокредит без кредитно…

Многие люди думают, что если у них нет кредитной истории или она есть, но плохая, то они не смогут взять авт...

Вред курения. Какой вред наносит …

Никотин, как и "зеленый змей" (алкоголь), собирает сегодня жуткую дань. От вызываемых им болезней каждый год...

Псориаз и стресс или как стрессов…

Как думаете, насколько психическое состояние человека связано с псориазом? Не знаете? Тогда запомните, что н...

Похожие статьи

Салат

Салат "Оливье" – рецепт…

Праздники – время красивых столов и вкусных блюд. И одним из наиболее по...

Помидоры в бочке. Простой рецепт …

Очень мало людей, которые не хотели бы время от времени баловать себя кислыми ...

Рождественская и Новогодняя кутья…

Кутья – одно из обязательных христианских блюд, которые готовят для неко...

Как приготовить икру толстолоба в…

Толстолобы – большие пресноводные рыбы, особи которых достигают одного и...

Компот из сухофруктов или как сам…

Компот – очень полезный освежающий напиток, который намного вкуснее и по...